懂得品味的食客们，称长江水域最鲜美的三种洄游鱼类：刀鱼、鲥鱼和鮰鱼为“长江三鲜”，可见它们的味道非同寻常。而如皋南临长江，离入海口不远，有着得天独厚的长江水域，水产资源丰富，不仅出产“长江三鲜”，人们既怕又爱的河豚又为如皋增添了一道美味佳肴。这四种水产资源，配以如皋独特的烹饪方法，便成就了如皋有名的鲜美肴馔“水产四鲜”。
鲥鱼
鲥鱼 鲥鱼又名时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺 ，属鲱形目、鲱科、鲥属。其肉质细嫩鲜美，脂肪丰富，并有很高的药用价值，为我国珍稀名贵经济鱼类，1988年被列为国家一级野生保护动物。
鲥鱼体长而侧扁，体被锯齿状的圆鳞，鳞白色如银，多细刺，鱼腹下细骨如箭镞，一般体长25～40厘米。鲥鱼是洄游性鱼类，每年春夏之交，从海洋到江河产卵。数长江、钱塘江鲥鱼最美，长江产量最丰。据查，20世纪70年代，长江鲥鱼年产量曾达75万公斤，洞庭湖和湘、资、沅、澧四水也常捕到鲥鱼。但此后由于水利建设切断了鲥鱼的产卵和索饵洄游通道，加上捕捞过度和水域环境污染，鲥鱼天然资源急剧减少。目前长江流域鲥鱼年产量仅500公斤左右。
而如皋南临长江，离入海口不远。每年五、六月间，生长在太平洋里的鲥鱼溯江而上产卵，适时可以捕获。鲥鱼美观在鳞，其鲜亦在鳞。煮鲥鱼不批鳞是少见的，而且美味的鲥鱼骨难脱。鲥鱼不外乎红烧、清蒸，亦有叉烤、槽渍诸法。不管何种方法都不需要去鳞。因为鲥鱼鳞下富含脂肪，皮下一层浅褐色肉，十分鲜美。所以烹煮鲥鱼都不刮鳞，只去内脏、腮板，洗干净，就可以红烧或清蒸了。若是刮鳞后烹调，就会贻笑大方。
刀鱼
刀鱼
刀鱼2000多年前即为席上珍馐，我国最早解释词义的专著《尔雅·释鱼》就有关于它的记载。刀鱼是鲚鱼的一种，主要生长于海洋，长约30厘米左右，有洄游的特性。每年二月中旬至四月中旬，刀鱼由海入江，并溯江而上作生殖洄游。因此，盛产于长江中下游，靠近长江的九江、福建、浙江也有。刀鱼属于有名经济鱼类，肉质皙白细嫩，鲜美可口，含有较高的蛋白质。另外还有补气的功效，但多细刺。
刀鱼以清明节前质量为最佳，鱼刺柔软如棉，吃时没有骨鲠于喉之苦。民间有“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”的说法，就是说清明节前的长江刀鱼最为鲜美，有“天下第一鲜”的称誉。而清明节后鱼刺逐渐硬细如针，吃口就差。刀鱼无须去鳞即可入馔，因为晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质，一经蒸煮，会自动融化。
鮰鱼
鮰鱼鮰鱼，学名长吻鮰。因与“回”同音，民间通称“回鱼”，又称“江团”、“白吉”、“肥头鱼”。它是我国长江流域特有鱼种。鮰鱼体修长，鱼体略带粉红，无鳞，粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁，眼细如钻石，口裂下位，身躯酷似一根挺拔的象牙。鮰鱼一般为1500-2500克，大者可达1米以上，10公斤左右。常见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪或堰塘中不会有，生存水域一般都至少在10米以上的深度。鮰属底栖性鱼，昼夜觅食，夏季阴雨天摄食强烈。鮰鱼入馔历史悠久，其肉味鲜美，鱼膘肥厚，可做上等鱼肚，是长江三鲜之一。春冬两季，鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。比较著名的品种有：上海宝山鮰鱼、江苏镇江鮰鱼、安徽淮河鮰鱼、宜昌三峡鮰鱼、重庆嘉陵鮰鱼、贵州赤水鮰鱼等。因为鮰鱼含有较高蛋白质和维生素，脂肪由不饱和脂肪和脂肪酸组成，容易被吸收，所以自古以来就被列为鱼中上品。如皋地处长江入海口处不远，其所在的长江流域也出产鮰鱼，因此，鮰鱼的烹饪也很讲究。特别是红烧鮰鱼，白汁鮰鱼都很受食客欢迎。鮰鱼肥厚，富含高蛋白。酒席上，主人往往将它搛给最尊贵的客人。有的酒家还专门将回鱼鳔收集一起，做一碗红烧回鱼镖，那可是档次特高、价格不菲又十分难得的佳肴。
河豚
河豚河豚，亦名
